Intenditori di whisky e marinai sanno benissimo, per superstizione o credenza, che la forma dell’alambicco di una distilleria non va mai cambiata, al pari del nome di una barca. E così vale anche per le condizioni di umidità della cantina: non bisogna far arrabbiare gli Angeli cui è dovuta la cosiddetta Angels’share, la porzione di whisky ceduta naturalmente, per evaporazione, dalle botti di invecchiamento. Queste e altre storielle sono senz’altro note ad Albrecht e Jonas Ebensperger, imprenditori edili, padre e figlio, con i piedi piantati in Val Venosta e i sogni maturati nelle Alte Terre di Scozia. Alle porte della cittadella murata di Glorenza, tra i meleti e gli appezzamenti di albicocche, hanno fondato la prima distilleria di triple malt whisky made in Italy che prende il nome da un vicino affluente dell’Adige.

Un fabbricato privo del caratteristico tetto a pagoda delle distillerie delle Highlands (nessun legame con il Giappone: a fine Ottocento era stata una trovata dell’architetto di Charles Chree Doig per la distilleria Dailuanie di Aberlour, cui piacevano le sagome curvilinee). Ma per certi versi più ardito: Puni è un cubo di distillazione in mattoni di cemento, grezzo all’interno, rossi all’esterno, che richiama in chiave contemporanee l’architettura dei fienili, nell’idea dell’architetto valvenstano Berner Tscholl che ha firmato anche i progetti di restauro di Castel Firmiano, il Messner Mountain Museum di Bolzano.

Prime bottiglie nel 2015

“Avevamo la materia prima, grano e segale; l’acqua fresca e una certa familiarità con la produzione di acquavite”, esordisce Jonas Ebensperger sulla soglia del cubo, “perché non provare con il whisky? Abbiamo cominciato nel 2006, come alchimisti, a distillare per il puro gusto di sperimentare”. Al grano e alla segale della Val Venosta si è unito poi l’orzo di provenienza tedesca. Il neofienile è stato tarato sulle dimensioni degli alambicchi scozzesi Forthys che per forma ricordano gli still di Glemonrangie. Nel febbraio del 2012, prese le dovute misure con credi e superstizioni, recuperate le botti di finitura dalle cantine di Marsale e del Tennesse, padre e figlio aprono Puni. Tra le altoatesine Alte Terre dell’Ortles e del gruppo del Tessa. Con gli Angeli di montagna che ricevono la loro “parte” in un vicino bunker della Seconda Guerra Mondiale ricilato come cantina di maturazione. È’ da qui che uscirà, nel 2015, il primo whisky di malto italiano invecchiato di tre anni. Mille bottiglie per cominciare. Qui, dove la Valle si eleva per terminare, superati il borgo di Malles e l’Abbazia di Monte Maria con il suo vigneto d’altura, nell’immagine cartolina del desolato campanile annegato nel Lago artificiale di Resia.

Never take whisky without water. Never take water without whisky!

Tra meno di un anno Puni sarà imbottigliato in vetri di forma squadrata, quasi borracce di gusto contemporaneo. Al palato, promette Jonas, cederà note di pera, tabacco e cuoio; anche fieno, vaniglie e sabbia. Non sarà un single malt se ci si attiene con rigore alla definizione scozzese di whisky ottenuto da solo malto d’orzo, prodotto da una singola distilleria. Ma sicuramente un whisky di malto triplo che può comporre uno Spritz o il Puni Apple, il cocktail di prosecco, aperol, gocce di limone e succo dei mela valvenostana. O che può comparire a giusto titolo tra le novità della terza edizione di Spirit of Scotland , la tre giorni romana di degustazioni, seminari e incontri, in corso dal 15 al 17 marzo, che presenta i zero-torba, gli affumicati di Islay e i NoAge, gli assemblati di varia annata che paiono godere di alto gradimento.

Puni, di cui adesso si assaggia l’acquavite di cereali, non è certo un Classic Malt. È comunque un distillato da sorseggiare, con la complicità degli Angeli d’alta quota, nelle copita dello sherry o nei bicchieri da brandy. Senza ghiaccio. Con qualche goccia di acqua naturale. Ricordandosi, anche a Roma o in Val Venosta, della più famosa superstizione dell’Anonimo Scozzese: “never take whisky without water. Never take water without whisky!”.

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